Czy metoda wyliczania spożytych kalorii jest błędna?

Fragment książki Natalii Świtko ” CO MAM JEŚĆ ? „

 JAK PRAWIDŁOWO LICZYĆ KALORIE? 

 

Umiesz liczyć – licz na siebie”

Kalorie! Wszyscy je liczą i podsumowują: producenci – na opakowaniach, konsumenci – „na biodrach”, dietetycy – na papierach. Mam nieco inną propozycję: „umiesz liczyć – licz na siebie”, bo istniejąca metoda wyliczania spożytych kalorii nie jest doskonała. Podczas określania kaloryczności pożywienia w laboratoriach (oraz podczas tworzenia tabel kalorii) bierze się pod uwagę energię, która wydziela się przy spalaniu określonej ilości suchego produktu w specjalnym urządzeniu (kalorymetrze). Nie jest to dokładne odzwierciedlenie rzeczywistych procesów zachodzących w organizmie i nie powinno stanowić wyznacznika podczas układania diet.

Metoda określania kaloryczności nie uwzględnia:

1. Różnicy w świeżości produktów między tymi, których używa się do badań laboratoryjnych, a tymi, które na co dzień spożywamy. Weźmy pod uwagę jabłka. Wiemy, że moment ich zbioru to najbardziej korzystny czas z punktu widzenia „kaloryczności”, poprawnie mówiąc – zawartości energii odżywczej, którą z czasem tracą. Kupując świeże jabłka dzisiaj, nie wiemy, kiedy zostały zerwane z jabłoni, ile leżały zanim je spożyliśmy – miesiąc, a może nawet rok. Nikt nie uwzględnił tej świeżości jabłek w chwili eksperymentu, a jednak w tabelach podaje się określoną (stałą) wartość dla jabłek wynoszącą 48 kalorii. Czy jest to poprawne? Nie!

2. Charakterystyki jakościowej (np. gatunku jabłek). Jak wiadomo, istnieje ogromna liczba gatunków jabłek, które różnią się pod względem zawartości cukru, białka, witamin i in. Przy określaniu kaloryczności nie bierze się pod uwagę tych cechDotyczy to oczywiście nie tylko naszego przykładu, lecz wszystkich innych produktów!

3. Chemicznej interakcji pomiędzy składem substancji odżywczych produktu a substancjami zawartymi w organizmie człowieka. Kiedy pokarm trafia do ust, zachodzi ogromna liczba reakcji chemicznych na poziomie molekularnym. Gdy dochodzimy do punktu końcowego (do krwi), w którym pokarm powinien oddać nam cały swój potencjał energetyczny, oddaje nam – jedynie resztki, ponieważ większość zostaje zużyta na drodze „usta – krew”. Przechodząc tę drogę, jedne substancje zamieniają się w inne, a następnie w kolejne itd. Jak wiadomo, na proces chemiczny zwany trawieniem potrzebna jest energia (i nie tylko energia enzymów). Nikt nie jest w stanie policzyć, ile tej energii ostatecznie otrzymuje organizm, ile zostaje zmagazynowane, ile wydalone w postaci ciepła, wraz z naszymi emocjami, w procesach życiowych, z potem, podczas rozmów, ruchu itp. Na wszystko to zużywamy część „kilokalorii” z pokarmu, lecz nie da się dokładnie policzyć, jaką konkretnie ilość. Dlatego energie te nie są uwzględniane w liczeniu kalorii.

4. Energii psychicznej człowieka. Nasz organizm nie jest prymitywnym mechanizmem, który tylko pochłania i wydala. Uczeni podliczyli, że najwięcej energii człowiek traci w procesie intensywnego myślenia (praca intelektualna). Procesy naszego myślenia, nastroju, stanu ducha wpływają na każdy inny proces zachodzący w organizmie, w tym również na proces trawienia. Dowodem jest to, że niektórzy ludzie w stanie podenerwowania całkowicie rezygnują z posiłków i przez długi czas nie odczuwają łaknienia, a inni zaczynają pochłaniać wszystko, co mają w lodówce (wykorzystują to duże sieci kin, sprzedając popcorn i inne „smaczne dodatki” w trakcie filmowych seansów). Każdy (indywidualny) stan emocjonalny człowieka wpływa na ilość „kalorii” nie tylko pochłanianych, lecz również przyswajanych. Różnica tej ilości jest u każdego człowieka inna i zależy od typu psychologicznego oraz określonych sytuacji.

5. Nie uwzględnia faktu, że trzy typy substancji odżywczych (węglowodany, tłuszcze i białka) nie są wyłącznym źródłem odżywiania organizmu. Dietetycy jednak z uporem uwzględniają jedynie te trzy rodzaje substancji. Tymczasem nasze pożywienie składa się z ogromnej ilości różnorodnych substancji, różnych związków chemicznych, różnych energii. Niektóre z nich występują w bardzo małych dawkach, lecz mogą znacznie zwiększyć energię całego organizmu. Należą do nich witaminy, enzymy, mikro- i makroelementy, energia otoczenia i in. Świetnie obrazuje to spożycie naturalnych „akumulatorów” stworzonych przez przyrodę, takich jak: MUMIO – w mikrodawkach, miód, różne rośliny akumulujące energię (żeń-szeń, Złoty korzeń, cytryniec i in.).

6. Nie uwzględnia chemicznych wzajemnych powiązań między składem różnych pokarmów łączonych się w potrawach lub podczas jednego posiłkuNiekiedy w jednej potrawie łączy się antagonistyczne produkty, które są w stanie zniszczyć wartość odżywczą całości, a nieraz uczynić posiłek trującym, mimo że każdy produkt osobno może być bardzo zdrowy. Przykładem niech będzie mleko i ryba. Przy połączeniu tych dwóch białek wytwarza się „trzecia” substancja, która może zatruć cały organizm. Kiedy policzy się kalorie każdego produktu oddzielnie, rachunek ten nie będzie odpowiadać rzeczywistości. Niestety, takie sprzeczności nie są uwzględniane w „oficjalnych” zaleceniach „zdrowego żywienia”.

7. Procesów przebiegających poza ciałem fizycznym, lecz wpływających na ilość energii wytwarzanej (straconej) przez organizm człowieka. Należą do nich takie czynniki, jak wpływ planet (Księżyca, Ziemi, Słońca i in.), struktur biologicznych otaczających człowieka (energii wody, drzew i in.), „wampirów energetycznych”, oddziaływania elektromagnetycznego promieniowania (EMP), temperatury otoczenia, pory roku, ciśnienia atmosferycznego, burz magnetycznych, kosmicznego promieniowania, radiacji itp.

8. Nie uwzględnia chronologii procesów wchłaniania, przyswajania i wydalania energii. Czas to niezwykle ważny czynnik, który jest całkowicie lekceważony przy określaniu „kaloryczności” spożywanego pokarmu. Jak można określić liczbę kalorii pokarmu (a raczej początek i koniec oddawania energii przez ów pokarm), skoro różnorodny pochłaniany pokarm trawi się w różnym czasie, w którym ma miejsce nawarstwianie się energii różnych produktów (przedwczorajsza energia – X1, wczorajsza – X2, dzisiejsza energia pochłonięta z pokarmem rano – X3, pochłonięta dwie godziny temu – X4, pochłonięta przed chwilą – X5…). Przy różnej przyswajalności (zależącej od wielu czynników) absolutnie nie wiadomo, kiedy (w jakim czasie) i ile kalorii organizm otrzyma z określonego kawałka zjedzonego pokarmu. Przyjmijmy za punkt wyjściowy „0” dla określenia rzeczywistej liczby kalorii, na przykład kawałka mięsa zjedzonego godzinę temu (K1). Jak obliczyć energię kawałka mięsa zjedzonego trzy godziny temu (K3)? Gdzie znajduje się końcowy punkt (XK1), który pozwoliłby określić, jaka (ile) jest ostatnia porcja energii, którą wydzielił kawałek mięsa (K1) zaczął wydzielać energię kawałek mięsa (K3)? Jaka będzie sumaryczna energia końcowa (XK3) i czy w ogóle można ją nazwać końcową, bo ona znowu pokryje się z następną porcją energii wydanej przez kawałek mięsa (K4), zjedzony po czterech godzinach od punktu „0”? Nie da się podzielić funkcji trawienia w żywym organizmie na odcinki oderwane od siebie, ponieważ jest to proces bez wyraźnego początku (0) i końca (XXXXXK), jeśli tylko za punkt „0” nie bierze się momentu narodzin, a za punkt (XXXXXK) momentu śmierci człowieka. Nawet jeśli przyjmiemy, że punkt „0” to moment ogromnego łaknienia, nawet jeśli można byłoby wyczyścić do ostatka cały przewód pokarmowy i spróbować w tym momencie odnaleźć punkt zerowy, to i tak nie odzwierciedliłoby to stanu rzeczy. Dodajmy, że człowiek nie jest przyzwyczajony do żywienia polegającego na spożywaniu tylko jednego rodzaju pokarmu za jednym razem (na przykład na śniadanie tylko twaróg, na obiad tylko mięso, a na kolację tylko warzywa). Mieszając różne rodzaje pokarmu w trakcie jednego posiłku, trudno ustalić wydzieloną energię i obliczyć kaloryczność poszczególnych produktów. Dostając się z ust do żołądka i jelit, pożywienie zmienia się pod wpływem śliny, enzymów, pracy zębów, soków w skomplikowaną, lecz monolityczną strukturę. Zachodzi przy tym mieszanie i nakładanie na siebie energii, które wydzielają różne składniki pokarmu. Pod uwagę nie bierze się faktu, że długość trawienia różnych produktów (węglowodanów, białek, cukrów i in. ) jest różna w czasie. Oczywiste jest, że wydzielane przy tym kalorie (energia) będą nakładać się na siebie i ich wielkość będzie zmienna w czasie.

9. Nie uwzględnia faktycznych warunków funkcjonowania żywego organizmu, które skrajnie się różnią od warunków laboratoryjnych, w których ustala się „kaloryczność” pożywienia. W warunkach laboratoryjnych określa się kaloryczność (kcal) w 100 g lub w 100 ml produktu, przy czym za 1 kalorię przyjmuje się ciepło konieczne do ogrzania 1 g wody (chemicznie oczyszczonej) w temperaturze 0 °C, przy ciśnieniu 1 atmosfery. Tymczasem warunki życia i stosowania pokarmu są całkowicie inne i w żaden sposób nie odpowiadają laboratoryjnym. W celu pomiaru kaloryczności konkretnego produktu w laboratorium, powinien być on całkowicie wysuszony, gdyż musi się palić. Czynnik ten różni się od rzeczywistego, ponieważ nie każdy jest miłośnikiem suchej karmy (może z wyjątkiem psów, które i tak przez to umierają na kamienie nerkowe). Dla człowieka spożywanie pokarmu pozbawionego wilgoci jest nienaturalne. W laboratoriach nie uwzględnia się wody, która stanowi niekiedy 80−90 % składu pokarmu, a przez to jest częścią energii całego badanego produktu. Nawet jajko zawiera do 75 % wody! Wiadomo, że woda jest źródłem energii, czego dowodem są silniki działające na wodę, służącą za paliwo. Jak można nie brać pod uwagę energii wody zawartej w produktach i operować kaloriami uzyskanymi ze spalania absolutnie wysuszonego produktu?

Podsumowanie:

Oczywiście, można bez końca wymieniać przyczyny absurdalności istniejącej obecnie metody określania kaloryczności pokarmów. Brak w niej wymienionych powyżej aspektów wystarczająco dowodzi, że metoda ta stworzona jest w warunkach laboratoryjnych i jest wybitnie umowna, wcale nie odpowiada rzeczywistości.

Wszystko to nie pozwala na dokładne określenie kaloryczności konkretnego rodzaju pokarmu oraz na dobór diety według kalorii.

Dlatego powstają nowe pytania: Czy powinno się w ogóle liczyć kalorie, jeżeli metoda ich liczenia jest tak niedoskonała? Co tak naprawdę możemy wyczytać z etykietek produktów, skoro liczby na nich podane nie odpowiadają rzeczywistości?  I co tak naprawdę obliczają dietetycy?

Bilans naszego żywienia (podobny do różnicy pomiędzy przychodami i wydatkami) wcale nie odpowiada „zbilansowanej diecie”. Metoda „liczenia kalorii” nie może być zatem stosowana do określania kaloryczności produktów żywnościowych w naszej diecie.

Co teraz stanie się z tym modnym „zbilansowanym” hasłem? Chyba wyjdzie z mody…